Der Mensch ist, was er isst …

Obst, Gemüse, Vollkorn
Der regelmäßige Verzehr von Vitamin- und nährstoffreichen Lebensmitteln trägt dazu bei, Krankheiten vorzubeugen. Laut einer amerikanischen Studie ist dabei nicht die Menge einzelner, sondern die Kombination möglichst vieler gesunder Lebensmittel entscheidend. Im Rahmen einer amerikanischen Ernährungsstudie wurden über 40.000 Frauen, die in den 70er Jahren an einem Projekt zur Erkennung von Brustkrebs teilgenommen hatten, ca. zehn und zwanzig Jahre später nach verschiedenen Krankheiten sowie ihren Ernährungsgewohnheiten gefragt. Die Frauen sollten dabei nur die Auswahl ihrer Lebensmittel, nicht aber die verzehrten Mengen angeben. Es stellte sich heraus, dass die Teilnehmerinnen, die in den vergangenen 20 Jahren mindestens einmal die Woche verschiedene Obst- und Gemüsesorten, Vollkornprodukte, Geflügel, andere Fleischsorten sowie fettarme Milchprodukte verzehrten, wesentlich weniger an Krebs und Herz- Kreislauf-Krankheiten litten, als im Gegensatz dazu nach diesem Zeitraum Teilnehmerinnen, deren Auswahl an gesunden Lebensmitteln geringer war.

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Beta-Carotin
Beta-Carotin möglichst nicht in isolierter Form aufnehmen. Aufgrund mehrerer Untersuchungen rät der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union: Vorsicht bei der Verwendung und dem Verzehr von isoliertem Beta-Carotin in Nahrungsergänzungs- und Lebensmitteln. Beta-Carotin ist die Vorstufe des fettlöslichen Vitamins A und nur in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse enthalten. Diesem Provitamin werden schon seit einiger Zeit gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben: Man vermutet, dass es vor Krebs und Herz-Kreislaufkrankheiten schützen kann. Vermehrt wird es deshalb in isolierter Form als Nahrungsergänzungsmittel angeboten, aber auch Getränken und Milchprodukten zugesetzt. Die Euphorie um die Wirkungen von Beta-Carotin erhielt jedoch einen erheblichen Dämpfer: In verschiedenen wissenschaftlichen Studien konnte nachgewiesen werden, dass schon bei einer täglichen Aufnahme von 20 mg isoliertem Beta-Carotin bei starken Rauchern die Lungenkrebsrate und bei Menschen mit Herz-Kreislauferkrankungen die Zahl der Todesfälle steigt. Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union widerruft deshalb den bisher gültigen Wert für die tägliche, gesundheitlich unbedenkliche Menge von 5 mg Beta-Carotin pro Kilogramm Körpergewicht. Des Weiteren empfiehlt das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) die Festlegung von Höchstmengen für zugesetztes Beta-Carotin in Nahrungsergänzungs- und Lebensmitteln. Diese sollen sicherstellen, dass pro Tag nicht mehr als 2 mg in isolierter Form aufgenommen werden.

Kaffee
Kaffee hat keinen Einfluss auf Herz- Kreislauferkrankungen. Finnische Forscher haben festgestellt, dass Kaffeetrinker kein erhöhtes Risiko für Herz- Kreislauferkrankungen aufweisen. In einer finnischen Studie wurden über 20.000 Frauen und Männer im Alter von 30 bis 59 über einen Zeitraum von zehn Jahren beobachtet, um festzustellen, ob sich ein Zusammenhang zwischen regelmäßigem Kaffeegenuss und Herz- Kreislauferkrankungen ergibt. Dabei fanden die Wissenschaftler heraus, dass Kaffee trinken keinen Einfluss auf die Entstehung und das Fortschreiten dieser Zivilisationskrankheit ausübt. Er scheint eher Gegenteiliges zu bewirken: Männliche Teilnehmer, die keinen Kaffee tranken, starben häufiger an Herz- Kreislaufkrankheiten. Bei den Frauen stellte man sogar fest: Je mehr Kaffee getrunken wurde, desto geringer waren die Todeszahlen. Bei Kaffeetrinkern fiel allerdings auf: Mit steigendem Kaffeekonsum erhöhte sich der Anteil der Raucher.

Alkohol
Anlässlich neuer Zahlen zum deutschen Alkoholkonsum und seinen Folgen rät das Bundesgesundheitsministerium, mindestens ein- bis zweimal pro Woche abstinent zu bleiben. Wer regelmäßig Alkohol trinkt, riskiert erhebliche gesundheitliche Schäden

Light-Produkte
Kalorienarme Light-Produkte und Diätlimonaden sind häufig für Blähungen verantwortlich. Die Light-Produkte enthalten statt Zucker häufig Sorbit, Xylit, Isomalt, Maltit oder Fruktose, die der Dünndarm nur in begrenztem Maße aufnehmen kann. Deshalb gelangen sie in den Dickdarm und treffen dort auf Bakterien, die sie abbauen. Bei diesem Prozess entstehen große Mengen Gas. Ein Teil der Gase wird vom Körper aufgenommen, der größere Teil aber macht sich als Blähungen bemerkbar. Andere Abbauprodukte der Zuckeraustauschstoffe können auch größere Mengen Wasser im Darm binden und Durchfälle hervorrufen. Diese sind wie die Blähungen zwar nicht gefährlich, können aber sehr unangenehm sein. Künstliche Süßstoffe wie Acesulfam oder Saccarin verursachen übrigens keine Blähungen.

Botulismus-Infektion
Um die Gefahr einer Botulismus-Infektion zu vermeiden, sollte Räucherfisch konstant unter sieben Grad Celsius gelagert werden. Botulismus ist eine Erkrankung, die nach dem Verzehr von Lebensmitteln auftreten kann, wenn diese mit dem Keim Clostridium Botulinum verseucht sind. Dabei führen nicht die Bakterien selbst, sondern das von ihnen produzierte Nervengift zu Übelkeit, Seh- und Schluckstörungen sowie Lähmungserscheinungen. Im schlimmsten Fall und wenn nicht rechtzeitig ein Gegengift verabreicht wird, droht bei Botulismus sogar der Tod. Clostridien sind in Küstengewässern weit verbreitet und werden auch bei fangfrischen Fischen nachgewiesen. Die darin enthaltenen Keimmengen reichen in der Regel jedoch nicht aus, um eine Lebensmittelinfektion zu verursachen. Werden bei der Weiterverarbeitung, wie z.B. der Räucherung, jedoch nur milde Verfahren angewandt, können sich die Bakterien leicht vermehren. Sowohl bei der industriellen als auch bei der Eigenherstellung von geräucherten Fischwaren muss deshalb äußerst sorgfältig und hygienisch gearbeitet werden. Händler und Endverbraucher sollten Räucherfisch konstant unter sieb Grad, wenn möglich sogar unter drei Grad Celsius lagern. Auf eine ausreichende Kühlung ist auch beim Transport zu achten.

Eisen
Eisenbedarf lässt sich mit pflanzlichen Lebensmitteln decken. Wenn sie auf die richtige Auswahl achten, können Menschen, die kein Fleisch essen, ihren Eisenbedarf auch mit pflanzlichen Lebensmitteln gut decken. Im Zuge der jüngsten Krisen bei der Produktion von Rind- und Schweinefleisch beschließen immer mehr Verbraucher, sich vegetarisch zu ernähren. Weil für sie Fleisch als gute Eisenquelle ausscheidet, müssen Vegetarier den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung festgesetzten täglichen Eisenbedarf von 10 mg für Männer und 15 mg für Frauen mit pflanzlichen Lebensmitteln decken. Eisen wird aus pflanzlichen Lebensmitteln jedoch schlechter aufgenommen als aus tierischen. Um Mangelerscheinungen vorzubeugen, sollten Menschen, die auf Fleisch verzichten, möglichst häufig eisenreiche pflanzliche Lebensmittel verzehren. Nachfolgend finden Vegetarier eine Auswahl an eisenreichen pflanzlichen Lebensmitteln und weitere Tipps für eine ausreichende Eisenversorgung.

Zu den eisenreichen pflanzlichen Lebensmitteln zählen:
Weizen- und Roggenkeime, Pfifferlinge, Tofu, Grünkern, Haferflocken, Dinkel, Haselnüsse, Vollkornbrot und Schwarzwurzeln.

Die weiterverbreitete Einschätzung, Spinat sei ein guter Eisenlieferant, ist falsch.
Diese irrtümliche Bewertung entstand durch einen Druckfehler in einer Lebensmitteltabelle, der immer wieder übernommen wurde. Mit 2,2 mg Eisen pro 100 g hat Spinat einen mittleren Eisengehalt. Die Verfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln kann durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C-reichem Gemüse, Obst und Säften verbessert werden. Daneben gibt es Faktoren, die die Eisenaufnahme aus dem Darm hemmen. So soll Eisenhaltiges nicht zusammen mit oxalsäurereichen Lebensmitteln wie Spinat, Mangold, Kakao oder Rhabarber verzehrt werden. Verringert wird die Eisenverfügbarkeit auch durch den gleichzeitigen Genuss von Kaffee, Tee, Milch (Produkten) sowie, wegen ihres hohen Phytingehaltes, von Hafer und Weizen auch Medikamente können die Aufnahme von Eisen verringern. Dazu zählt die Gruppe der so genannten Antazida, welche eine übermäßige Produktion von Magensäure verhindern.

Fasten
Die alte Tradition des Heilfastens erfreut sich heute wieder großer Beliebtheit. Wie viel man dabei abnimmt, hänge in hohem Maße vom Alter und Geschlecht ab und ist individuell sehr verscheiden. Beim Heilfasten nach der Buchinger-Methode darf der Fastende Gemüsebrühe und Fruchtsäfte trinken und nimmt so ca. 250 Kalorien pro Tag zu sich. Diese Art des Fastens eignet sich zu Vorbereitung auf eine Ernährungsumstellung, sollte jedoch nur unter Ärztlicher Aufsicht durchgeführt werden. In einer Studie mit 112 Patienten, die mehrere mindestens 15-tägige Fastenperioden absolvierten, fand man heraus, dass Frauen und ältere Menschen langsamer abnehmen. Festgestellt wurde im Rahmen dieser Studie auch, dass Normalgewichtige und Übergewichtige gleich schnell abnehmen. Die Geschwindigkeit des Gewichtsverlustes pro Fastenperiode war zudem unabhängig davon, ob jemand zum ersten Mal oder schon häufiger gefastet hat. Insgesamt gesehen waren die Gewichtsverluste allerdings sehr unterschiedlich. Während früher das Fasten meist einen religiösen Hintergrund hatte und vor allem der inneren Reinigung diente, steht bei vielen Menschen heute der Gewichtsverlust im Vordergrund. Vom so genannten Nullfasten, bei dem überhaupt keine Kalorien zugeführt werden, raten Ernährungswissenschaftler inzwischen ab.

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